りんでんばうむ だより
長谷川恒代
りんでんばうむ から食卓文化?談を発信 したいと思っています。
月刊情報紙サークル マム かながわ(廃刊) の 「りんでんばうむだより」より。
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 Ｍａｒｉｎ Ｃａｎａｌ |
秋風を頬に受けながら、鎌倉でも裏道を歩いていると、 古い垣根の庭にひっそりと咲いている秋明菊に自然と足が止まります。 去年の十月の事。イタリアの古都べ二スからマルコという名の日本語専攻の青年が「りんでんばうむ」 に訪れ、有名なサン：マルコ広場やリアルト橋の話に花が咲いた時に、「裏道も歩きましたか」 と聞かれました。確かにベニスのひっそりとした裏道の魅力も格別で、昔、主人と美術館を訪れての 帰り道時間を忘れて歩き回ったときの事が懐かしく思い出されたのです。 ベニスからは、遠い昔、鎌倉が政治の中心であった頃、同じマルコというイタリア人─勿論 マルコ：ポーロのことです─が中国まで来て、日本のことをジパングの名で初めて西洋に伝えると共に、 麺類をイタリアに伝え、これがスパゲッティなどのパスタ料理となったとも言われてきたと聞きます。 最近、料理の歴史の研究で、パスタ料理の起源は、もう少し時代が遡ると分っているとのことです。 でも、マルコ青年が「りんでんばうむ」のラザーニヤを食べて、「こんなに美味しいのは初めてです」 と誉めてくれた時には、大変嬉しく、七百年という年月を挟んで東洋を訪れた「二人のマルコ」 という話に興じたのでした。 今、店の壁に掛かっている大きな油絵が、たまたまベニスの裏町を 描いたものです。 ─「ラザーニヤ」─私がイタリア料理を勉強するきっかけは、これを上手く作りたい という事でした。（ベニスの油絵は、現在鵠沼に住む友人が所蔵しています） |
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 URBINO (Palazzo Ducale) |
どこまでも深く青い空の下、鎌倉の寺々の境内に萩が咲き乱れ、 秋風が爽やかに渡るようになると、何を食べても美味しく、日頃の 「ヘルシーな食生活を」 という心掛けもつい忘れがちになります。 美しい聖母子像を多く遺した画家ラファエロの生家を尋ね、 イタリアウルビーノの町を訪れた時のこと。 公爵の大宮殿のある古都とはいえ、広々とした 田園風景の遠くに雄大でやさしく、明るい彩色の山々や谷を見渡せる山の上の町で、 町一番というレストランに入りますと、出される料理が、どれも繊細な味付けで感心しました。 食後店主でもあるシェフに聞きますと、塩ではなく豊かなスパイスで味付けをするというイタリア料理の 原則を徹底的に守っているとの事でした。植物性のオリーブオイル、他の素材も魚を豊富に使います。 ワインがアルカリ性というのもヘルシーですね。バジリコなどのハーブは、日本の庭でも大変よく育つので、 是非家庭でも生ハーブとスパイスを数種取り合わせるイタリア風ー特にフィレンツ風の味付けをお試しください。 たとえば白身の魚一尾、お腹をきれいにし、拭いてガーリック油をぬり塩、コショウをすり込みタイムを振る。 お腹には、生ハーブのローズマリー、タイムなどにんにくをたっぷりいれ、オーブンで焼く、 魚の上にも生ハーブを載せたり、玉葱人参ジャガイモ等の野菜類を回りに並べ、一緒に焼いて ハーブの香り一杯の魚料理をどうぞ！ |
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 Santa Notte (Carlo Maratta) |
八月のお盆の頃は、日本海に映える夕日がとりわけ美しいお寺に、 帰省した家族以上に喜んでくれる一家の厚い人情に包まれて、ゆったりと夏の日々を過ごせるのが何よりです。 私が初めてイタリアを訪れ、アルプス山麓のモナーテ湖畔に庭が面したマレッティ家に、 主人と共に迎えられた日が八月十五日。その日は、聖母マリアの日だったのです。 家族・親族が集まってご馳走を囲むお祭り。 初対面や言葉の不便への気遣いは一族十数名が門に出向いての大歓迎に吹き飛んでしまいます。 湖の水際の木陰に置かれた大きな食卓に、ご自慢の自家製生ハムのオードブルから 食後酒まで、奥さんとお手伝いさんの手で次々と運ばれるご馳走の数々、 夕方の舟遊びの頃までにお腹に入った量は、今でも信じられません。 イタリア独特の強い家族愛と食べる喜びに寄せる情熱に圧倒されたのです。 切った桃を赤ワインに三分間浸した所で食べるという、家伝のデザートが出された時 「まだだ」と口に運ぼうとする私共を押し留めるご主人の勢いには、感心させられ、 又二日後の出発時には、生ハムが豊富に入ったお弁当を作って下さった奥さんの心遣いにも感激でした。 皆様はこの頃、どのような時間をご家族と持たれる事でしょう。 |
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 Costiera Amalfitana |
夏になると鎌倉は、漱石などの小説にあるように、 浜辺を洗う波の音が聞こえ、潮の香りが漂う海の町となります。 海─私の海への思いは、やはり紺碧の地中海、それも古くから「その美しさを見ないで、生きたとは言えない」 と言われ、多くの人々に讃えられて来たナポリの南のアマルフィ海岸に向けられます。 イタリアでシモネッティが描いたアマルフィ海岸の油絵に出会ったときには感動しました。 切り立った白い崖の上に地中海特有の白壁の建物・青い海に小舟、それに全体を包む落ち着いた 色調がとても心を和ませ、いつも何かを語ってくれ、語らせてくれるのでした。「りんでんばうむ」 の小さい店内に掛けていた所、数年前に、今は亡きご主人と海岸を車で回られたＮさんの許に・・・・・。 今、Ｎさんの許で何を語りかけているでしょう。 海に抱かれているイタリア料理は、魚介類が豊富に 使われ、しかもフランス料理と違って素材の味を生かすように調理されます。 イカ、アサリ、エビ、タコ、ムール貝など魚介がてに入った時は、漁師風スパゲッティを作ってみませんか？ 貝類はワイン蒸しをして口を開かせて置く、油で赤唐辛子とニンニクを炒め、いか等を入れワインを注ぎ煮る。 （途中貝類と漉した汁を合わせいれる）そしてトマトソースを適量入れて煮込み貝だけ取り出して、 アルデンテに茹でたスパゲティをいれる。ソースがしみ込むようによく和え、塩、コショウで味をととのえて、 皿に盛り、貝を飾る。 生のバジリコをスパゲティと一緒に和えると一層美味しさが増します。 |
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"INFLORATA"  da una Litografia di G.B.Thomas dell'anno 1817 |
梅雨の時節。あじさいに彩られる鎌倉は、 しっとりとした日本的な情緒に包まれます。それでも時折、イタリアを思わずにはおられません。 それは六月が、どこまでも深く澄んだ青空の下、自然が最も晴れやかな装いを凝らし、 あの”ジェンツァーノの花祭り”が行われる時だからです。 ローマの南、アルバーノ山中の小さなネミ湖を背にしたこの町の花祭りについては、 アンデルセンが『即興詩人』の中で、美しく描いています。教会にいたる広い坂道を、 「畑という畑，庭という庭を裸にしたに違いないと思われる程」の花 ＝地には青い花、縞模様は赤いバラと緑の葉、そして 中央に描かれる星や太陽には黄色の花＝ で埋め尽くし、近くの町や村から郷土衣装をつけた 少女達が、黒い髪に花飾りをつけ、花の冠を手に行進するというものです。 ローマの地下鉄の南の終点から主人と一緒にバスに揺られて45分程、降ろされた所がまさに、その 「ゆるやかなつま先上がりの坂道」でびっくり。花祭りの賑わいまで聞こえてくる思いがしました。 町外れの、ネミ湖を見下ろすホテル、「日本でイタリアン・レストランを」と話すとオーナーは 大喜び。早速一階のレストランを閉め、厨房に招き入れてシェフ ＝『即興詩人』の主人公の恋人と同名のアヌンツィアータさん＝ の得意料理を伝授ということに。そして、眼下に湖という窓際の テーブルに月明かりとローソクの灯をセットし、一品仕上がる毎に席で食べるのです。 その中から一つご紹介しましょう。 生鮭をゆでて冷水に取り出し、軽く水分を拭いた後細かくほぐし、 少しのワイン、塩で味を調えておく。熱したフライパンにオリーブオイルとニンニクをいれそして鮭を入れて 生クリームを適量とここで少量のブイヨン、塩、コショウで再度味の確認をし、アルデンテ（硬め）に茹った ペンネ（ペン先型のパスタ）を混ぜ合わせ、パルメザンチーズを少量入れます。ピンク色のペンネ・コン・ サーモン(Pennette con Salmone alla Anunziata)をお召し上がり下さい。 |
